Dom Pérignon. L’arte dello champagne

23 Marzo 2022, di Redazione Wall Street Italia

Storia e peculiarità del Dom Pérignon, considerato ancora oggi il vino più pregiato al mondo, nato più di quattro secoli fa dall’intuizione di un giovane monaco benedettino 

A cura di Francesca Gastaldi

Era il 1668 quando un giovane monaco benedettino, Dom Pierre Pérignon, venne nominato procuratore dell’Abbazia di Hautvillers, luogo intriso di fascino e spiritualità affacciato sulla valle della Marna. È lì che, grazie al desiderio del giovane abate di ridare valore ai vigneti locali producendo “il miglior vino del mondo”, nacque lo champagne. Attraverso tecniche rivoluzionarie per la viticoltura e la vinificazione, il vino di padre Pérignon divenne uno dei più ricercati in Francia, servito e apprezzato persino a Versailles. Questo nettare eccellente conquistò la corte di Francia e nel corso del XVII e XVIII secolo divenne una presenza immancabile sulle tavole del regno. Per la prima volta un vino portava il nome di chi lo aveva creato e non semplicemente il nome del luogo dove veniva prodotto: una svolta importante che testimonia ancora oggi come lo storico champagne fosse il risultato di un vero e proprio atto creativo nato dall’intuizione di selezionare i vitigni più adatti per realizzarlo, ovvero Pinot Noir e Chardonnay.

Dom Pérignon Rosé Vintage 2008 

Tre secoli dopo, la Maison ha consacrato il lavoro del leggendario monaco benedettino considerato a tutti gli effetti il padre spirituale dello champagne. Particolarità di quello che ancora oggi viene considerato il vino più prestigioso al mondo è quello di essere prodotto soltanto durante le annate migliori della vendemmia e solo con  l’uva proveniente dal raccolto del medesimo anno. Per questo i Millesimati Dom Pérignon sono considerati creazioni uniche, la cui identità si esprime in tre plénitude (momenti di maturazione) diversi. La prima, il Vintage, dopo sette anni dalla vendemmia; la seconda, Plénitude 2, dopo 13-15 anni e infine la terza intorno ai 30 o più anni. I vini Dom Pérignon devono infatti la loro complessità alla lenta maturazione delle uve, in un processo che conserva la freschezza pur rivelando nuovi aromi e nuove consistenze con il passare del tempo. La Maison porta avanti la ricerca di quello che è un vero e profondo ideale estetico: rivelare l’armonia di una natura in continua evoluzione. Ogni Millesimato è quindi il risultato di un equilibrio perfetto fra i metodi di lavorazione e le particolari caratteristiche dell’annata in cui prende vita.

I vigneti che circondano l’Abbazia di Hautvillers a Épernay dove il monaco benedettino Dom Pierre Pérignon creò il suo champagne

Alla base della produzione vi sono tre fasi di lavorazioni: si comincia dalla selezione, che prevede la scelta meticolosa di appezzamenti, uve e vini, considerando sia gli aspetti tecnici che le caratteristiche delle materie prime; si prosegue con l’assemblaggio preliminare, che consiste invece nel raggruppare uve, succhi e vini in base alla loro somiglianza e complementarietà. Un passaggio decisivo per trasformare la materia prima da uno stato indefinito e talvolta grezzo in vini di grande purezza. La terza fase è invece quella dell’assemblaggio finale in cui si selezionano i componenti, la loro esatta proporzione e il loro preciso equilibrio e punto di armonia, dando vita a una miscela inedita che rivela un volto di Dom Pérignon completamente nuovo. 

Le bottiglie allineate nelle cantine della Maison e il Dom Pérignon Vintage 2003 – Plénitude 2

Tra le bottiglie che meglio esprimono la filosofia e lo spirito della Maison vi è il Vintage 2003 – Plénitude 2. Il 2003 è stato un anno che resterà impresso per sempre nella storia della Champagne: la combinazione di una rigida gelata primaverile, che fece perdere il 70% della vendemmia potenziale di uve Chardonnay della Côte des Blancs e un agosto torrido portarono alla vendemmia più precoce della storia. Fu necessario correre dei rischi, assecondando i ritmi della natura: una scelta che la Maison affrontò con azioni decise che portarono alla nascita di uno dei più pregiati Millesimati. Dom Pérignon è stata una delle poche Maison a interpretare quell’annata così particolare trasformandola in una vera e propria eccellenza enologica. Altrettanto emblematico è il Dom Pérignon Rosé Vintage 2008, che coglie il rosso del Pinot Noir ed è frutto di un lento e magistrale invecchiamento di quasi 12 anni: il bouquet si apre su sentori di lampone seguiti da note di violetta, caratteristiche dei terroir di Hautvillers, mentre al palato la trama acida – che costituisce il tratto distintivo dell’annata – avvolge la struttura del Pinot Noir di Ay. A raccontare lo spirito d’inventiva che caratterizza da sempre Dom Pérignon è stata anche l’inedita collaborazione con Lady Gaga: da questo sodalizio è nata un’edizione limitata di Dom Pérignon Vintage 2010 e Rosé Vintage 2006, presentati in confezioni iridiscenti, simbolo della libertà creativa che accomuna la Maison alla celebre popstar.

La missione di reinventare, anno dopo anno, lo champagne trovando un equilibrio perfetto tra i vincoli imposti dall’annata e l’unicità del brand è affidata oggi a Vincent Chaperon, diventato il settimo Chef de Cave di Dom Pérignon nel 2019 dopo 13 anni di apprendistato a fianco di Richard Geoffroy, suo predecessore nonché storico Chef de Cave. Coniugando abilità tecnica alla ricerca di nuovi modi per aumentare la conoscenza del terroir, rispettare l’ambiente e controllare la fermentazione e l’invecchiamento del vino, Vincent Chaperon porta avanti con grande passione l’ideale estetico che da sempre anima il brand. Un ideale la cui essenza è ancora custodita nel cuore dell’Abbazia di Hautvillers e in quella frase che, secondo la leggenda, aveva pronunciato Dom Pierre Pérignon per descrivere l’emozione suscitata ogni qualvolta si degusta questo vino: “Sto bevendo le stelle!”.

 

L’articolo integrale è stato pubblicato sul numero di marzo del magazine Wall Street Italia