Niko Romito: un’impresa da chef

6 Novembre 2019, di Redazione Wall Street Italia

In sette anni ha conquistato 3 stelle Michelin e investito in progetti gastronomici in tutto il mondo. Storia di un imprenditore di successo

A cura di Leopoldo Gasbarro e Margherita Calabi

Niko Romito è un uomo di poche parole, uno di quelli che riempie i silenzi con gli sguardi, lui e la sua instancabile voglia di non fermarsi mai. Nasce a Rivisondoli, un piccolo centro sugli Altopiani d’Abruzzo e, anche se poco noto, per lui quel paesino è il posto più bello del mondo.
Così, il giorno in cui conquista la terza stella, la sua soddisfazione più grande è sentirsi dire dal presidente della Michelin di aver dovuto cercare su Google Maps dove fosse Castel di Sangro, dove fosse il Reale, il suo ristorante.

Già, perché Niko nel frattempo aveva trasferito la sua attività a pochissimi chilometri di distanza da Rivisondoli, proprio a Castel di Sangro. È li che arriva la terza stella e la consacrazione di una carriera velocissima (tre stelle in soli sette anni).
Lui non avrebbe dovuto fare lo chef, ma l’improvvisa malattia del padre cambia le sue carte e le sue stelle. Da Roma, dove studiava per diventare broker finanziario, torna in Abruzzo per non andare più via.


Niko Romito con la sorella Cristina

Comincia così la sua storia da chef autodidatta: studia, legge, sperimenta, crea. La sua cucina incanta per la profondità dei sapori, per la disarmante e apparente semplicità. Crea la sua accademia, la sua scuola di formazione e, grazie a quella, ogni strada non gli è più preclusa. Per i ragazzi e con i ragazzi della scuola nasce Spazio a Rivisondoli, un ristorante-laboratorio dove gli allievi muovono i primi passi nel mondo del lavoro.

Questo primo progetto si sviluppa a Milano in un vero e proprio ristorante di cucina italiana contemporanea e a Roma nel format Bar e Cucina. La crescita continua con l’interpretazione di Niko Romito di BOMBA, lo street-food firmato dallo chef tristellato, il Ristorante Niko Romito nei Bulgari di Milano, Dubai, Pechino e Shanghai, il progetto Intelligenza Nutrizionale per la ristorazione ospedaliera, il laboratorio Pane e ALT Stazione del Gusto, il concept di ristorazione veloce di qualità sulla Statale 17 a Castel di Sangro.

Un imprenditore diventato chef. Romito, cuoco ed economista, è sempre in cerca di nuovi modelli di business. Lui, che ha fatto della semplicità il principio cardine della sua cucina, racconta “più cresco come imprenditore e più mi sento cuoco. La mia ambizione è sempre stata quella di riproporre la cucina tradizionale italiana da un punto di vista differente, il mio”.

La sua più potente forma d’ispirazione è la quotidianità e dopo 20 anni di ricerca costante sugli ingredienti continua a porsi domande, a studiare e ad approfondire soprattutto i grandi classici, perché lui riscopre la tradizione, anche quella più comune. Per Bulgari, ad esempio, ha reinterpretato il tipico risotto alla milanese. “Rispetto la tradizione”, spiega “ma lavoro sulla leggerezza del riso cercando di arrivare a eliminare la quasi totalità del burro”.


Il ristorante Reale, all’interno di Casadonna, ex-monastero del ‘500 a Castel di Sangro

La formula del successo. Romito non crea solo piatti, crea percorsi che portano direttamente verso il suo gusto. Ogni format della sua orbita è pensato e immaginato nei dettagli e nei particolari: Niko passa ore e ore a studiare per capire quali ingredienti funzionano di più.
Il tempo scorre lentamente in Abruzzo, il vantaggio è che la concentrazione è maggiore e questo gli permette di lavorare anche a progetti di elevato spessore professionale e umanitario come quello dell’Intelligenza Nutrizionale, sulla nutrizione ospedaliera.

“La mia formula è questa: partendo dalla ricerca ho cercato di risolvere i problemi legati alla trasformazione del cibo, rispettando i costi e il protocollo sanitario dell’ospedale”, spiega Romito. “Senza l’esperienza di tutti questi anni non avrei saputo rispondere all’imprenditore ospedaliero che mi ha chiesto di dedicarmi a questo progetto.
Grazie al lavoro che sto facendo oggi sui nuovi paradigmi della ristorazione sono sempre più consapevole di ciò che un cuoco possa fare per migliorare la società in cui vive”, racconta. “Nella ristorazione collettiva, se ci fosse supporto da parte delle istituzioni e protocolli più seri, si potrebbe migliorare la qualità del cibo. Questo lavorando sugli sprechi, sulle cotture e sugli ingredienti”.

 


I capellini al pomodoro di Niko Romito

La filosofia del pane e il marketing model. Nella cucina di Romito la pagnotta tradizionale è la metafora di come l’alta ristorazione cominci dal basso, un altro concetto cardine della sua filosofia (e uno dei segreti del suo successo).

“Volevo un pane con una crosta croccante, che ricordasse il sapore antico di quello appena sfornato, ma che grazie all’utilizzo di ingredienti moderni fosse più leggero e digeribile.
La tecnologia mi ha permesso di farlo: per migliorare la crosta, ho surgelato il pane dopo la prima cottura e poi l’ho rigenerato con una tecnica di alta cottura per non fargli perdere il  sapore. Da qui è nata l’idea dell’azienda Pane e di portare il pane da Castel di Sangro a Milano, Roma e Catania, risolvendo il problema della logistica e della distribuzione”.
Questo progetto gli ha fatto riscoprire i grani antichi del suo territorio. “Oggi lavoro con la solina e la saragolla, dei grani autoctoni abruzzesi coltivati dagli agricoltori locali. Abbiamo chiesto loro di aumentare la produzione e così facendo abbiamo incrementato un virtuosismo economico”.

Il pane, realizzato nel laboratorio di Niko Romito, viene servito sulle tavole di tutto il mondo: un modo anche questo di raccontare, attraverso il sapore, la forza del territorio.

Un’altra sfida, quella del Panettone, nasce quasi per gioco nel 2011. Niko rivisita la ricetta classica secondo il suo gusto: il suo panettone è più leggero e meno burroso. C’è chi lo critica per questo, poiché lo considera lontano dalla tradizione, e chi invece ama questa nuova leggerezza. “È sbagliato pensare di poter piacere a tutti, così com’è sbagliato aprire una cucina solo perché in quel momento è di tendenza. Chi ha uno stile ben definito e rimane fedele al proprio modello riesce a conquistare un pubblico che lo apprezzerà sempre”.


La colazione gourmet di Casadonna

L’Accademia di formazione e il sistema Romito. Nel 2011 è nata l’Accademia Niko Romito. In questa scuola, alle ore di laboratorio e trasformazione si aggiungono le ore di banco dove vengono insegnate materie come chimica, fisica e botanica. “Un cuoco moderno deve avere conoscenze che partono dalle materie scientifiche a cui sommare estro e creatività”.

La forza di Romito è quella di insegnare ai suoi ragazzi a essere performanti, preparati e in grado di accompagnare la sua crescita senza che lui debba essere presente. Ogni anno dalla sua struttura formativa escono circa 30 persone. “I miei ragazzi mi vedono come un maestro, un padre professionale: quando hanno successo per un’attività, oltre a una forte emozione provo la soddisfazione di aver dato loro gli strumenti necessari per essere indipendenti. Questi ragazzi sono i primi ambasciatori del mio progetto e dei miei valori, siamo una grande famiglia: il loro successo è anche il mio successo”. Nei laboratori si trascorrono ore a studiare e, dopo alcuni mesi, si entra nel mondo della gastronomia dalla porta principale.

“In tutti questi progetti c’è un pezzo di me. Ogni format parte da Casadonna e passa attraverso l’Accademia Niko Romito. Sono coinvolto con la stessa emozione e partecipazione su ogni piatto, dal panino con la mortadella di ALT alla composizione del menù per Bulgari”.

Il futuro. “Fra dieci anni? Credo che la consapevolezza della gente nei confronti di una cucina e di un’alimentazione corretta tenderà a crescere sempre di più”. E Niko Romito, invece, fra dieci anni come si vede? “Mi vedo più formatore che cuoco. Immagino di essere d’aiuto a tanti giovani che vogliono intraprendere questo percorso: credo che scuola e cucina non possano essere slegati, vanno di pari passo e ci porteranno chissà dove”.

Casa è dove senti che sia. “Quando viaggio mi rendo sempre più conto del grandissimo potenziale che ha il nostro paese. A chi mi chiede dove investirei oggi la mia risposta è sempre e solo una: l’Italia”, racconta. “Se dovessi poi scegliere una regione d’Italia direi l’Abruzzo, la terra più bella del mondo.
La fortuna di vivere e di essere cresciuto qui è impagabile, il nostro è un territorio incontaminato che offre tantissimo”. “Più cresco come imprenditore e più mi sento cuoco. La mia ambizione è quella di riproporre la cucina tradizionale italiana da un punto di vista differente, il mio”.


Lo spazio Niko Romito a Roma

Lo Spazio Niko Romito a Roma. Il 9 ottobre 2019 ha aperto a Roma, in piazza Verdi, lo Spazio Niko Romito Bar e Cucina. Un’evoluzione necessaria, dettata dalla stessa abitudine della clientela romana di non interrompere i suoi ‘salotti’ e di dare continuità alla chiacchiera del bar al ristorante e viceversa. Si tratta di una fusione tra il classico bar all’italiana, un’osteria con cucina domestica, una sala da tè e un locale da aperitivo.

“Abbiamo creato anche una piccola area che dà molta importanza al pane e ai prodotti da forno che rappresentano la mia famiglia”, spiega Romito. “Dialogando con i clienti di Roma mi sono reso conto che c’era bisogno di allontanarsi dal concetto di ristorazione classica. Questo luogo rappresenta la sintesi dei miei tre modelli: Spazio Ristorante, ALT Stazione del Gusto e BOMBA”. Il menù pensato con Gaia Giordano, Executive Chef, è facile, immediato e lascia aperta la possibilità di assaggiare, condividere ed esplorare.

L’articolo integrale è stato pubblicato sul numero di novembre del magazine Wall Street Italia.