Cerea: la famiglia, il ristorante, l’impresa

17 Febbraio 2020, di Margherita Calabi

Imprenditori visionari da oltre 50 anni con uno stile culinario inconfondibile. Ecco come la cucina dei Cerea ha conquistato il mondo

A cura di Margherita Calabi
Foto di Keila Guilarte

Questa è la storia di un talento tutto italiano che comincia con un nome: Vittorio. Quel Vittorio Cerea che nel 1966, insieme alla moglie Bruna, aprì un ristorante nel cuore di Bergamo. Una giovane coppia, innamorata, unita da una passione e da un sogno: proporre la cucina di pesce, che allora faticava ad entrare nei menù. Bergamo era terra di montagna, della cucina rustica, il Signor Vittorio invece scommise su una cucina raffinata, delicata, fine.

Il successo non si fece attendere. Merito della sua dedizione e di uno stile culinario inconfondibile, che ha tracciato nuovi percorsi nel mondo della ristorazione: Da Vittorio è infatti uno degli 11 ristoranti italiani che possono vantare 3 stelle Michelin.
Oggi, oltre alla signora Bruna, ad occuparsi di questa realtà sono Enrico e Roberto, entrambi executive chef; Francesco, responsabile della cantina e della ristorazione esterna, Rossella, responsabile dell’ospitalità nel ristorante e nella Dimora e di tutta la sezione gift del gruppo e Barbara, che dirige la Pasticceria Cavour a Bergamo Alta.

Essere un Cerea. Per Vittorio, la famiglia ha sempre rappresentato il fulcro di tutto. I Cerea sono degli imprenditori visionari da oltre 50 anni, l’esempio più concreto di un perfetto gioco di squadra, dove tutti i componenti sono indispensabili, a partire da mamma Bruna: un cuore d’oro e un carattere d’acciaio, a 78 anni non manca un giorno di lavoro perché come sa fare i conti lei non li sa fare nessuno. Si parte sempre dagli insegnamenti di papà Vittorio, scomparso nel 2005: fare squadra, essere umili, stare con i piedi per terra, curare le relazioni con i clienti.

Essere un Cerea è una responsabilità, oltre che un privilegio. “Il minimo comune denominatore di ciascuna attività è la ricerca dell’eccellenza assoluta, nella cucina e nel servizio, unita alla passione e l’impegno che mettiamo in ogni attività che affrontiamo”, spiega la famiglia. “Vogliamo trasmettere l’atmosfera e il calore che si respirano a Brusaporto nei progetti italiani e internazionali ed è per noi motivo di grande soddisfazione sapere di aver creato un modello di accoglienza e gastronomia unico, riconoscibile ed esportabile in tutto il mondo”. Il loro impero gastronomico include ristoranti, vitigni, hotel, bistrot e scuole di cucina.

Il ristorante. Da Vittorio a Bergamo, il fulcro di tutte la attività, riceve la prima stella Michelin nel 1978. Ne seguiranno altre due: una nel 1996 e una nel 2010. Il ristorante si sposta a Brusaporto nel 2005, dove inaugura anche la struttura della Cantalupa, specializzata in banchetti ed eventi, e la Dimora, dieci camere in tutto, per uno dei più piccoli Relais & Chateaux nel mondo.

Nel ristorante – tra tovaglie di lino, candele e segnaposti in argento – ogni gesto è pensato per fare sentire gli ospiti a casa. Dimenticate formalismi e guanti bianchi: qui si è fra amici, o meglio, in famiglia.

“Avere tre stelle Michelin ci porta ad alzare l’asticella sempre più in alto, ad avere un visione d’insieme coerente e costante nel tempo e un’attenzione maniacale ai dettagli. A noi le sfide sono sempre piaciute, quindi è uno stimolo per dare sempre il meglio. Nel corso degli anni abbiamo diversificato le nostre attività, ma l’obiettivo resta sempre uno solo: offrire il meglio a chi decide di provare la nostra cucina”.

Dal 2012 Da Vittorio è anche al Carlton Hotel di St. Moritz, ristorante che ha ricevuto la prima Stella Michelin nel 2014. L’ultimo, inaugurato nel 2019, è Da Vittorio a Shanghai, che a soli tre mesi dall’apertura ha ricevuto una Stella Michelin. L’universo dei Cerea include anche il progetto di ristorazione collettiva VI.CO.OK, quello di ristorazione esterna che svolge servizi da New York a Parigi, da Abu Dhabi a Hong Kong e il Vicook Bistrot, uno spazio gourmet all’interno dell’Aeroporto Internazionale di Orio al Serio. Ogni anno, inoltre, vengono organizzati corsi collettivi e individuali presso il ristorante di Brusaporto e l’Hotel Gallia di Milano.

La cucina. “Il cibo è innanzitutto memoria. E la nostra è una memoria legata alla grande tradizione della cucina lombarda che abbiamo respirato e affinato grazie a nostro padre Vittorio, con un tocco di innovazione fin dalle origini”, raccontano i fratelli Cerea. Questo spiega la loro massima attenzione nella ricerca della migliore materia prima, unita al rispetto e al rigore assoluto nell’esecuzione di ogni piatto. “Quello che noi intendiamo come genio è la capacità di interpretare, senza snaturarla, una ricetta intoccabile con metodi e tecniche di cottura all’avanguardia”. Accanto ad Enrico e Roberto ci sono i cognati Paolo Rota, anche lui executive chef, e Simone Finazzi, pastry chef e responsabile del laboratorio di pasticceria. L’ingrediente principale in cucina è la curiosità: ai Cerea piace scoprire, provare, assaggiare nuovi piatti per cogliere sfumature sempre diverse.

“Viaggiare è fondamentale perché ti permette di entrare in contatto con realtà e stili di cucina diversissimi. Il contributo di tutta la nostra brigata è fondamentale: ogni suggerimento può diventare il punto di partenza per un nuovo piatto. Dobbiamo molto a nostro padre Vittorio, che per tutta la vita è stato un uomo curioso e affascinato dalle novità”. Non è un caso che il piatto simbolo siano i paccheri Da Vittorio: chi li assaggia crederà di non aver mai mangiato una pasta alla salsa di pomodoro e parmigiano così. I pochi ingredienti che la compongono sono i migliori del mondo e la pasta viene preparata seguendo delle caratteristiche specifiche.
Poi c’è la pasticceria, la grande, eppure quasi segreta passione di Enrico. Ogni giorno il laboratorio sforna grandi specialità come la torta Donizetti (una leggenda a Bergamo dice che “se avete mal d’amore basta una fetta di torta del Dunzinet e tutto passa”) e la torta Cavour, entrambe disponibili in Pasticceria Cavour, o la Gioconda, la torta realizzata per festeggiare il  50° anniversario di Da Vittorio.

La cantina. Migliaia di preziosissime bottiglie di vino riposano in una struttura sotto al ristorante di Brusaporto. La carta propone circa 1500 etichette, principalmente italiane e francesi, fra queste qualche annata di Romanée-Conti (il vino più caro del mondo) e del leggendario Chateau d’Yquem. Non mancano lo champagne (di alcune bottiglie si va indietro fino agli anni ’70) e vini più accessibili come il Rosso Faber, un taglio bordolese ottenuto dalle uve Cabernet Sauvignon e Merlot coltivate nel vigneto che circonda il Relais dei Cerea.

Da Bergamo a Los Angeles. I Cerea hanno portato il loro gustosissimo prêt-à-porter gastronomico in giro per il mondo con quello che loro amano definire la “ristorazione esterna”. L’idea è quella di portare a casa dei loro clienti gli stessi sapori che si trovano nel ristorante, grazie ad una struttura da esportazione con piatti che vengono cucinati direttamente in loco. “Come ambasciatori del Made in Italy ci impegniamo ogni giorno a far apprezzare al massimo la grande ricchezza di un patrimonio gastronomico unico al mondo”. Francesco Cerea ha preparato pranzi e cene per Bill Clinton, gli Obama, i grandi nomi della moda e del lusso, da Giorgio Armani a Donatella Versace e la Regina Elisabetta: la soddisfazione più grande, che superò ogni aspettativa.

Progetti presenti e futuri. “Abbiamo appena iniziato a gestire la ristorazione di Villa Reale a Monza con VI.CO.OK, siamo operativi con Da Vittorio St. Moritz e proseguiamo con le attività di Shanghai. Da poco ha riaperto la Pasticceria Cavour a Bergamo Alta, che nei prossimi mesi si arricchirà di alcune camere con la Locanda Cavour, e continua la nostra consulenza con la Terrazza Gallia a Milano. Abbiamo in programma l’apertura di Da Vittorio a Macao [che sarà inserito nel Palazzo Versace, in una delle zone più esclusive della città, ndr].
Tutto quello che toccano i Cerea diventa oro colato: quali sono quindi gli ingredienti del loro successo? “Dietro ogni apertura o iniziativa si nascondono sacrificio e tanto, tantissimo, lavoro. Curiosità, passione, professionalità, cortesia e profondo rispetto per i nostri clienti sono le chiavi che crediamo aprano le porte del cuore delle persone”.

 

L’articolo integrale è stato pubblicato sul numero di febbraio del magazine Wall Street Italia.